Lista zakupów
Najlepszy przyjaciel soli, źródło piperyny, dawny środek płatniczy – mowa o pieprzu, niegdyś cennym jak złoto, dziś nieodzownym towarzyszu każdego kucharza.
Czy pieprz zielony, biały i czarny pozyskiwany jest z tej samej rośliny? Jak smakuje pieprz syczuański? Co mają wspólnego chilii i pieprz cayenne? Zapraszamy w pikantną podróż do świata najpopularniejszej przyprawy.
Zobacz też: ZIEMNIAKI Z GRILLA
Dokąd uciekają wystraszeni bohaterowie bajek i osoby unikające konsekwencji swoich czynów? Zgodnie z przysłowiem szukają miejsca, gdzie pieprz rośnie. Związek frazeologiczny nie powstał przypadkowo. Rośliny, z których pozyskuje się ostrą przyprawę pochodzą z odległych Indii, Indonezji, Sri Lanki i Wietnamu. Pierwsze plantacje pieprzu powstały na Wybrzeżu Malabarskim i były częstym celem europejskich wypraw. Na starym kontynencie popularność tej przyprawy zapoczątkował Aleksander Wielki, przywożąc ją ze swoich podbojów Persji i Indii.
Starożytni Rzymianie chętnie wykorzystywano przyprawę nie tylko w kuchni, ale i medycynie. Legendy głoszą, że sam Neron zajadał się chlebem z miodem, posypanym pieprzem. O leczniczych właściwościach przyprawy, w tym pobudzaniu apetytu i zwalczaniu gorączki wspominał już ojciec medycyny – Hipokrates. Pieprz przez wieki był uważany także za afrodyzjak.
Czy wiecie, że w średniowieczu pieprz mógł uratować życie, a nawet miasto przed najazdem? Wartość przyprawy w tych czasach była równa wartości złota, a produkt był jednym z głównych środków płatniczych. Za odrobinę pieprzu można było nabyć niewolnika, a pojedynczego ziarna, które upadło na podłogę, szukano do skutku.
Jedna z historii głosi, że gdy wódz germańskiego plemienia Wizygotów Alaryk zdobywał Rzym zaoferował wycofanie się za pół tony pieprzu. Wartość przyprawy stopniowo malała wraz z odkrywaniem nowych szlaków morskich, zakładaniem licznych plantacji i poznaniem zamienników (aframonu madagarskiego zwanego pieprzem Melegueta oraz papryczki chili).
Zobacz też: KISZONE OGÓRKI Z CURRY, IMBIREM I CHILII
Choć każdy wie jak wyglądają ziarenka pieprzu, mało kto byłby w stanie zobrazować roślinę, z której są zbierane. Wijące się wokół drzew pnącza, dojrzewające w azjatyckim słońcu, osiągają nawet 15 metrów. Roślina ma jajowate, ostro zakończone liście, niewielkie seledynowe kwiaty i owoce – po 20-30 w owocostanie. To właśnie owoce pieprzu wykorzystywane są do produkcji przypraw. Za palący smak odpowiada zawarta w pieprzu piperyna oraz olejki eteryczne. Największą zawartość tych składników ma pieprz czarny, nieco mniej biały i zielony.
Właściwie tylko trzy rodzaje pieprzu, które możemy znaleźć na półkach z przyprawami są owocami rośliny Piper nigrum. W zależności od czasu zbiorów i procesu suszenia różnią się one kolorem i smakiem. Na rynku dostępne są też różne mieszanki lub przyprawy, które pieprzem są tylko z nazwy.
Zobacz też: ROLADKI Z ŁOSOSIA Z KIEŁKAMI Z BROKUŁU
To ten rodzaj pieprzu używany był w starożytności, a średniowieczni kupcy dorabiali się na nim majątku. Pieprz czarny to najpopularniejszy i najostrzejszy rodzaj. Aby otrzymać przyprawę w formie znanej nam z kuchni zbiera się niedojrzałe owoce rośliny gatunku Piper negri i suszy je. Podczas tego procesu, dzięki działaniu enzymów ziarna otrzymują swów kolor i strukturę. Najlepszy gatunek pieprzu czarnego można poznać po dużych, dorodnych i matowych ziarnach. Zastosowanie przyprawy jest bardzo szerokie – dodaje się ją m.in. do mięs, ryb, owoców morza, serów, pasztetów, sałatek i dań wegetariańskich oraz sosów.
Delikatniejszy w smaku, zawierający mniej piperyny i olejków eterycznych pieprz biały wytwarza się z owoców tej samej rośliny co pieprz czarny. Różnica tkwi w sposobie obróbki ziaren. Owoce zbiera się kiedy w pełni dojrzeją, a następnie moczy w wodzie do napęcznienia. Później zdejmuje się z nich zewnętrzną mięsistą warstwę owocu i suszy pozostałą część do uzyskania szaro-mlecznej barwy. Ze względu na subtelniejszy smak i jasny kolor pieprz biały jest stosowany przede wszystkim do zabielanych sosów, jasnych zup (barszcz biały czy żurek), soków warzywnych, serów i deserów.
Podobnie jak poprzednicy pieprz zielony zrywany jest z pnączy rośliny Piper negri. Tak jak w przypadku pieprzu czarnego zbiory przeprowadza się kiedy owoce nie są jeszcze dojrzałe. Różnicę stanowi obróbka. Dzięki zastosowaniu specjalnych technologii zielona odmiana pieprzu nie schnie i zachowuje swoją barwę. Ta odmiana jest delikatniejsza i słodsza niż pieprz czarny. Pieprz zielony jest często sprzedawany w wersji marynowanej w zalewie. Podkreśla smak duszonych mięs, sałatek i dipów.
Choć wyglądem nie różni się bardzo od trzech pozostałych, pieprz czerwony, nazywany też różowym to owoc innej rośliny, nie spokrewnionej z Piper negri. Mowa o pieprzowcu brazylijskim (Schinus terebinhifolius). Owoce te mają kruchą skórkę i wielkość podobną do pieprzu czarnego. Ostrawy posmak, przypominający owoce jałowca, zawdzięczają zawartości kapsaicyny. Ich aromat jest delikatniejszy i słodszy niż innych rodzajów pieprzu.
Przyprawę można dodać nie tylko do dań wytrawnych, ale i słodkich. Dobrze sprawdzi się w serowym, a także czekoladowym fondue ze skórką pomarańczową. Dodawany jest również do dań mięsnych, owoców morza, potraw jajecznych i zup.
Przyprawę tą z pieprzem łączy wyłącznie ostry smak. Papryka kajeńska, bo tak właściwie powinniśmy ją nazywać, to przyprawa wyrabiana z odmiany papryczki Cayenne, kuzynki chili i jalapeño. Pieprz kajeński od wieków wykorzystywany jest nie tylko w kuchni, ale i w medycynie. Ma właściwości oczyszczające, pobudza krążenie i wspomaga trawienie. Na sklepowych półkach możemy też znaleźć mieszankę Chili Pieprz Cayenne. Ostry proszek dodaje się m.in. do gulaszu, dań z fasoli, zapiekanek, makaronów, potraw z jajek, a także deserów i czekolady na gorąco.
Jak sama nazwa mówi, przyprawa wywodzi się z kuchni azjatyckiej, a najczęściej stosowana jest w chińskiej prowincji Syczuan. Wbrew nazwie także nie jest spokrewniona z indyjskim Piper negri. Pieprz syczuański wytworzony jest z zewnętrznych łupin owoców rośliny Zanthoxylum piperitum – żółtodrzewu pieprzowego i jest jednym ze składników najbardziej znanych mieszanek w kuchni chińskiej oraz japońskiej.
Aby uwolnić delikatny cytrusowy zapach przed zmieleniem pieprz syczuański powinno się prażyć. Przyprawa, łączona z anyżem i imbirem, służy do doprawienia potraw z kaczki, wieprzowiny i kurczaka. Dodaje się ją także do tradycyjnego tybetańskiego makaronu.
To mieszanka czarnego lub białego pieprzu ze skórką cytrynową lub kwaskiem cytrynowym. Niekiedy do przyprawy dla wzmocnienia smaku dodaje się także odrobinę kurkumy, cebuli i czosnku. Kwaskowaty aromat świetnie sprawdzi się w dressingach oraz potrawach z grilla. Najczęściej doprawia się nim ryby oraz steki.
To nic innego niż mieszanka czterech odmian pieprzu – czarnego, zielonego, białego i czerwonego. Dzięki połączeniu wszystkich rodzajów pieprzu łączy ostry aromat z delikatnym orzeźwiającym posmakiem i nutą słodyczy. Świetnie nadaje się do dań mięsnych, zup, sałatek, a co najważniejsze ze względu na połączenie kolorów, także do dekoracji.
Ten gatunek pieprzu należy do rodziny pieprzowatych. Uprawia się go głównie na indonezyjskich wyspach Jawie i Sumatrze. Kubeb, bo tak nazywa się tą przyprawę, ma niewielkie rudawe nasiona, przypominające kardamon i częściej stosowany jest w medycynie niż kuchni. Używa się go m.in. jako środka dezynfekującego oraz antybiotyku. Jego smak jest cierpki, podobny do kamfory lub gałki muszkatołowej.
W kuchni wykorzystywany jest w formie przyprawy lub octu kubebowego. Dodaje się go przede wszystkim do tradycyjnych potraw indonezyjskich, ale może być też substytutem tradycyjnego pieprzu do doprawiania mięs, serów, pasztetów i przetworów mięsnych.
Zobacz też: PASZTET Z SOCZEWICY I WARZYW
Wróćmy na chwilę do czasów średniowiecza, kiedy to pieprz miał ogromną wartość. Nie bez powodu Europejczycy wypływali w długie podróże, aby sprowadzić surowiec na swój kontynent. Przyprawa jest nie tylko doskonałym dodatkiem do potraw ale i składnikiem stosowanym w medycynie naturalnej. Pieprz wspomaga trawienie i zwiększa przyswajalność m.in. beta-karotenu.
Owoce pieprzu wykazują działanie antyseptyczne i przeciwbakteryjne podobnie jak dostępne w aptekach antybiotyki. Przyprawa pobudza krążenie i wzmacnia system immunologiczny. Olejek pieprzowy jest chętnie stosowany w aromaterapii. Na przeziębienie i problemy z układem oddechowym poleca się inhalacje, a na bóle reumatyczne masaż z jego dodatkiem. Badania dowiodły, że zapach pieprzu czarnego hamuje głód nikotynowy. Przyprawa znajduje także zastosowanie w walce z uciążliwymi insektami. Panie mogą wykorzystać ją również do produkcji domowego peelingu oczyszczającego.
